亏了550多万，几百员工一个没裁！玉明·随厨餐饮路边卖早餐自救

大城小梦 · 发表于 2024-9-7 18:58:59

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时代的一粒沙，落在每个人的头上，就成了一座山。
2020年初，一场疫情让随州按下了暂停键，很多行业都受到了不同程度的打击，餐饮业的打击尤甚，每停工一天，都是一场噩梦。如今，疫情缓解，餐饮行业依旧低迷，“失业”和“被失业”的话题让无数餐饮人辗转反侧，随州的餐饮人都在想方设法自救，本期寻觅，小随妹带大家了解一下随州一家本土餐饮企业的自救之路。

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在随州，【玉明·随厨】餐饮几乎无人不知无人不晓，它为随州本土餐饮企业树立了一个标杆。成立18年以来，连续开了12家餐厅，玉明酒家、随厨家宴、随厨人家、随食印象、随厨渔村（一桥店、水郡世家店、大自然店）、玉明商务酒店、编钟湘满楼、随厨院子、随厨湘西味道（舜井大道店、二桥头店）等等，每家店业态不同且都深入人心，仅会员就有23000多人，只要你在外面吃过宴席，你就可能去过玉明·随厨旗下餐厅。

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2017年，【玉明·随厨】的骨干人员参加《魅力中国城》“城市味道”环节，现场做“香菇宴”，助力随州顺利进入前10强。

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【玉明·随厨】的厨师万师傅雕刻的寻根宴，在万师傅的刀下，一颗“丑”冬瓜变成了栩栩如生的编钟。
以往，每到过年前，【玉明·随厨】餐饮旗下的所有餐厅春节期间都被预定满了，2019年也一样。腊月二十七之前，【玉明·随厨】所有餐厅赶在菜品供应商放假之前，把正月初三-初八的菜品都备足了，按照以前的春节标准，玉明·随厨餐饮旗下各分店备了将近550万元的原材料。
然而，就在腊月二十七这一天，钟南山通过白岩松连线告知“新冠肺炎肯定存在人传人”后，所有人都陷入了恐慌。病毒人传人，首先要隔离传播渠道，很多人纷纷退订宴席，一单，两单，三单……最多的一天接了几百个退单电话，直到腊月三十，【玉明·随厨】12家餐厅春节期间的宴席全部退定，整个春节期间整整退了5600多桌，直接损失近550多万。
“就像一个百米赛跑，你鼓足了马力，脚正准备往前蹬的时候，忽然有一个哨声叫你停下。”这样的打击，让所有人都傻眼，自2002年【玉明·随厨】第一家餐厅玉明酒家成立以来，从未遭遇过如此境遇，即使2003年非典期间，随州受疫情影响较小，餐厅订单量也没有明显的下降。如今，订单直接退到0单，【玉明·随厨】人只能眼睁睁看着几百万的菜品烂掉。
更让人没想到的是，此次疫情持续了2个多月，很多餐饮人承受不了巨大的压力纷纷倒闭，拥有12家店的【玉明·随厨】餐饮承受的压力可想而知，这么多店的房租怎么办？几百名员工的工资怎么办？股东们每天如坐针毡。“再难，也要保住员工，每个员工的背后都是一个家庭，没有收入，就无法维持房贷、生活。”相比大幅度裁员的餐饮公司，【玉明·随厨】餐饮几百名员工一个都没裁。“只要保住了员工，复工就一定会有指望。”
让股东们没想到的是，在企业最困难的时候，员工们纷纷主动站了出来，所有管理人员主动放弃了2月3月的薪资，甚至有基层员工表示即使不要工资也要来这里上班。“疫情没有击垮【玉明·随厨】餐饮人，反而让我们的心更加紧密的团结在一起，只要渡过了这次危机，我相信未来我们的企业一定会更上一层楼。”一名股东说道。

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疫情期间，随州“封城”，除了少数工作人员，其余所有人都不得外出，但是，医护人员逆行冲锋在一线，他们的一日三餐该怎么保障？【玉明·随厨】餐饮的领头人孔德明当即决定承担起企业责任，在随州市商务局和烹饪协会的带领下，从正月初二到正月十二，【玉明·随厨】餐饮开始免费为随州市中心医院的医护人员和行政事业单位一线人员提供盒饭，11天共送出爱心盒饭3600份，价值金额达12万元，保障了中心医院和行政事业单位几百名“抗疫一线”人员的用餐。为了表达感谢，随州市中心医院还专门为【玉明·随厨】餐饮颁发了证书。

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“粉怎么都没有了？是不是你们员工吃了？”一位顾客站在玉明酒家门前的早餐摊上打趣的问到。
“我们从5点半到现在滴水未沾！”穿着西装、踩着高跟鞋的谢芳一边为顾客打包一边说道。
“你们生意太好了吧，我今天还专门带了个朋友过来呢。”

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谢芳绝想不到，自己有一天会站在外面卖早餐。谢芳是玉明酒家的餐厅经理，今年是她在玉明酒家工作的第10年。
玉明酒家是【玉明·随厨】餐饮中的“资历最老”的一家，至今已有18年历史。3月底，随州餐饮恢复堂食后，餐厅的上座率仅为之前的3%，为了寻求自救，玉明酒家积极转变思路，卖起了早餐和卤菜。

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“以前都是在酒店里面迎客，感觉还挺光鲜的，如今在外面摆摊，有时候为了一块钱两块钱和客人磨破嘴皮，心态上还是要做很大的调整，但是，大家伙都热情高涨，很多员工主动说要来帮忙，即使不要钱来打扫卫生，也想为餐厅出一份力。”谢芳说到。
不过，即使摆摊做早餐，玉明酒家也要做出自己的态度。所有员工，依然按照酒店的标准统一着装，保持自己的企业形象，你很难想象一群穿着西装，踩着高跟鞋的人卖早餐，这是在任何早餐摊都看不到的靓丽景象。有顾客说：“就冲他们这么标准的着装，我就选择在这里来买早餐，精神气儿不一样。”

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每天早上5点半，玉明酒家门口的早点摊准时摆起来，一直到上午10点，前来买早餐的客人络绎不绝。早餐的种类多种多样，热干面、牛肉面、豆腐面、包子、蒸饺、胡辣汤、蛋酒、稀饭等等，都是玉明酒家的大厨做出来的。食材用的也讲究，“我们餐厅里面是什么标准，早餐就是什么标准，比如包子，我们所有的包子都是现包现蒸现卖，而且只做粉丝肉馅的，馒头只做牛奶味的，我们要让顾客一直都能吃到正宗的玉明酒家的味道。”

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正是因为早餐做出了自己的态度，玉明酒家创新思路做早餐转变的很成功，每天早上7-9点，早餐摊几乎都被围的里三层外三层，为了不让顾客久等，玉明酒家安排了7个人在早餐摊服务。住在玉明酒家对面的李先生一家被这个氛围吸引过来，吃了一次后对玉明酒家赞不绝口。“只要思想不滑坡，办法总比困难多，玉明酒家创新卖早餐的做法我得点个赞，他们的厨师都是经过培训的大厨，味道还是比外面的更好，而且比外面的干净，我们吃的很放心。”

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说到干净，玉明酒家真的是做到了极致！所有人戴一次性手套就不用说了，尽管用于早餐的碗筷都已经经过消毒处理，但是为了打消顾客的疑虑，他们专门生了两个炉子，把碗筷泡在热水里煮，让顾客肉眼可见的消毒。同时，对于坐在院子里吃的顾客，服务员会不定时捡拾垃圾，保证地面的干净，让顾客有一个良好的用餐体验。

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早餐卖的热闹，员工们也精神大振，从早上5:30-10:00，员工们忙前忙后，滴水未沾，但是没有一个人喊累，“从卖早餐开始，我每天和顾客沟通，声音一直都是沙哑的，但是我觉得这种忙碌的状态很充实，这样酒店才能生存下去。”谢芳说。

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早餐收摊后，10:30的样子，卤菜摊又支起来了。卤千张、卤海带、卤鸡、卤鸽子、卤牛肉……在其他卤菜摊能买到的卤菜，在玉明酒家这都能买到。

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玉明酒家的卤菜生意还算可以，但是远不及早餐卖的火爆。“刚开始卤菜生意比早餐生意好，但是随着天气转热，卖卤菜的人越来越多，慢慢的就没有早餐那么火爆了。”谢芳说道。

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一位前来购买卤菜的顾客说：“本来我是来买包子的，没想到包子没有了，就改买卤菜了，他们家的东西，买啥都放心。”

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然而，尽管早餐和卤菜的生意转变的很成功，对于玉明酒家的整体状况依然是杯水车薪，“以前，我们都是想着每年的业绩要达到多少，现在，我们最大的愿望就是保住员工的基本工资和房租。”玉明酒家的店长冷静说道。

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做好早餐卤菜的同时，【玉明·随厨】餐饮的主营业务也没落下，安全防护措施做的极其到位。
“您好，我先帮您消个毒。”正当我准备走进玉明酒家的时候，门口的工作人员拦住我，我大吃一惊，我以为我来采编是不需要消毒的。这一个细节就让我对【玉明·随厨】餐饮的安全防护产生了信任。

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到了晚餐时刻，客人陆续过来，有的人还没有意识到要消毒，直接走进大厅，但马上就被工作人员拦下来了。“不管是顾客还是工作人员，只要从外面进来，必须量体温消毒才能进入，我们要对所有人负责。”负责消毒的工作人员说到。

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这种安全防护在【玉明·随厨】餐饮的各个分店都能体现。走进随厨家宴的大厅，映入眼帘的首先是一块诺大的背景墙，上面的文字是提醒客户出门要戴口罩，勤洗手，店内有专用洗手液使用，同时非常贴心的做了一个防治新冠肺炎饮食指南，旁边还专门腾出一个地方放置各种消毒液、洗手液。我是第一次见到餐厅做了这么大一块背景墙来提醒顾客，足见【玉明·随厨】餐饮对防控疫情的重视。

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餐厅的走廊上，也随处可见新冠肺炎的预防指南
一位服务员阿姨告诉我：“每天早上来的第一件事就是打扫卫生，把餐厅各个角落都做好消毒。我们自己在这里工作，就算为了自己，卫生消毒工作也不敢有丝毫马虎。”
尽管防护措施已经做到极致，但是受疫情的影响，堂食的顾客依然不多，卖早餐和卤菜的钱，对12家餐厅来说，真的是杯水车薪。外卖成了【玉明·随厨】餐饮的救命稻草。
“疫情后消费者的消费观念转变，这是我们必须面对的。”4月初，【玉明·随厨】餐饮做了自己的小程序，正式开始做外卖。“我们可以做熟食，也可以做半成品，如果顾客有需求，我们甚至可以安排厨师和服务员上门服务，外卖的品质跟餐厅的是一模一样的。”【玉明·随厨】的一名股东说到，“有的顾客家庭待客，顾忌到堂食的安全性，他们会让我们分餐打包送给各家。”
外卖业务上线，成了【玉明·随厨】餐饮主要的业绩来源，为了扩大外卖的销售渠道，4月底，玉明酒家主动和随州网优选平台联系，联合上线【玉明·随厨】的外卖。“随州网优选平台是随州很有影响力的电商平台，粉丝多销量好，这是我们所看重的。”

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“这次疫情，既是契机也是磨砺，撑不下去的餐饮人将被无情淘汰，成功成功撑下去的商家将变得更强大，我相信只要我们【玉明·随厨】人齐心协力，一定会渡过难关。”领头人雷迅、孔德明说道。
随州的餐饮人们，曾福泽了千家万户，维持了一个城市消费的基础。他们也许正在挣扎，他们也许正在努力寻找新的出路，请给他们一点信心，我们也期望着，随州的餐饮能迎来新的拐点，新的希望。
一切总需要一个开始，哪怕开端并不繁华。冰川时代终究要过去，而春天也必将真正的到来。

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